コーヒー豆の皮と焙煎

【全板集合】2chにある無駄な知識を集めるスレ162
http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/gline/1289739585/


510 ：水先案名無い人：2010/11/20(土) 23:05:32 ID:lv2V5cIbP

275:名無しさん＠( ･∀･)つ旦~ :2010/11/20(土) 22:55:40 ID:GN1V/TnQ
ソラマメに皮があるように当然コーヒー豆にも皮がある。
ただ豆をひいただけだと皮も粉状になっちゃうよね。

それをそのままブレンドマシンに入れると皮の部分まで入ってしまうから、
缶に入れて振ると皮と身とで重さが違うから軽い皮が上の方に集まってくる。

コーヒー豆みたいに小さくて硬い皮だと剥くってのは難しいし、上の方法でも全部を取り除くのは不可能だけどすこしでも美味しいコーヒーを作ろうとしてるんだろう。

511 ：水先案名無い人：2010/11/20(土) 23:19:08 ID:fzO2Fh1J0
ttp://www.bloom-s.co.jp/shopping/kanyou/images/coffee-mi1.jpg
別にソラマメ関係なくね？

547 ：水先案名無い人：2010/11/21(日) 08:15:34 ID:OWQmLGTE0
>>510-511
コーヒーの実は梅の実やさくらんぼとよく似た構造で、コーヒー豆は種の中の仁の部分
全体の構造はソラマメとは無関係だけど、
種の硬い殻の内側でソラマメの皮のようなものが2つの仁を包んでいる
ただこれは乾燥するとかなり硬くて、仁に密着もしてないからすぐに外れる
出荷の時点で残っていることは相当珍しいようなもの

問題になのは仁の表面に密着しているものすごく薄い皮のほう
張りのあるよい豆ほどぴったりとしていて、生の状態ではあることも見えないほど
焙煎してると豆の膨張に伴って次々にはがれてくるけど、
オブラートみたいな薄さ軽さなので焙煎中の送風でかなり取り除ける
これが混入したままだと苦味やエグ味の原因になるけど、別に硬くは無い

Comments

1.     2012年10月29日 22:42

今度見てみよう

苦みがあるのがいいのに～

2.  物知りな名無しさん   2012年10月30日 02:03

えぐ味はまずさに直結するからやめた方がいいぞ
苦いのがいいなら深煎りで

3.  物知りな名無しさん   2012年10月30日 14:29

自分で豆挽くとチャフの存在がハッキリ分かるぞ
書き込み通り揺らしてると表面に浮いてくる
それを絶妙な吐息でシンクに飛ばしてからお湯注ぐことがささやかなこだわり

4.     2012年10月30日 17:19

コーヒーアレルギーってのがあるのかは知らんけど二十歳越えたくらいから飲むと具合悪くなっちゃってそれ以来のんでないな。

5.  あ   2012年11月08日 09:07

コーヒー屋です。今日もこれから焙煎いたします。かなりマニアックな意見になると思います。
「チャフが不味の原因」という風にも読みとれるけど、そうなら疑問符が浮かぶ。各々こだわっての抽出の際、最初にサーバーに落ちる抽出液に最もチャフの影響があると思えるが、チャフの味に問題があるなら、多くは蒸らしの際に出るこの最初の抽出液を破棄すれば問題はかなり軽減されるが、実際そういう抽出法はあまり聞かない。つまり、淘汰するまでの不味ではない、という結論ともいえる。
またチャフが「甘皮」とも呼ばれる理由には抽出液の甘さの一端を担っている可能性も考えられるが、これは実験してわかるかと思う。チャフの量が多い、多くのサントスや、最近のキリマンなどを焙煎した際に「チャフのみの抽出」でテストを行えば、チャフがどのくらいコーヒーの抽出液に影響を与えているか確認できる。
その抽出液をコーヒーの抽出液と混ぜてテイスティングを行えば、相互間に化学反応があった場合の、味わいの変化についても知ることができるのではないか。長々失礼。

6.  コーヒー屋   2012年11月09日 14:12

昨日コーヒーのチャフ(甘皮)について書き込み、興味が沸いてチャフのみの抽出をしてみました。
生豆はごく一般的なブラジル・サントス。ユニオン製サンプルロースター(穴無し)で300g焙煎。
二度ハゼ途中(豆の表面に薄く油が浮く程度)で冷却。
紅茶を抽出する要領で大さじ一杯ぶんチャフで100mlの抽出。
味は、薄い甘味と後味に若干の苦みがあり、健康茶のような感じ。私が知っている中では「コーンのヒゲ茶」に近いように感じました。
大量のチャフでこの程度なら、コーヒー抽出液に与える影響は非常に少なく思えました。

まとめを拝見したのが遅かったこともあり、誰も読まない一人相撲の自己満書き込み、なんか、すいません。

7.  気にならない名無しさん   2012年12月06日 20:27

※５＆６様
「甘皮」は、爪の付け根にある甘皮のように
「非常に薄い、膜状の組織」の意味であって、味を指す語ではないような。

それはさて置き。
面白い実験結果報告、有難うございます。
結論としては、「あんまり神経質にならず、基本を守って淹れるべし」
という事なのでしょうね。